玄米・白米検査一覧表

業務用の大量炊飯の炊き方

（株）アイホー炊飯総合研究所の炊飯方法

大量炊飯の工程とアドバイス

	普通精米 品質水分14.5％ 白度39.5％ 良質米率90％以上	無洗米 品質水分14.5％ 白度40％ 良質米率95％以上
	柵・サイロ…先入れ先出し方式 15℃低温	左に同じ・米袋（炊飯量） 15℃低温
	重量計量／炊飯量×釜数	米袋×釜数
	3分以内水流洗米	すすぐ（水・シャワー水流）
	（夏）60～90分 （冬）90～120分	90～120分（オールランド）
	3～5分間（充填機またはザル）	ザルきり／なし（4のまま）
	釜に水→米→ならす釜締め	左に同じ または4のまま
	丸釜スイッチON…連続運行点火 98℃を20分間	左に同じ
	スイッチOFF…20～30分放置 98℃→95℃	左に同じ/ほぐし後、再度釜
	天地替えほぐし／垂直に 95℃→90℃	左に同じ
	粗熱95～80℃、芯熱60～40℃ 人肌は40～37℃	左に同じ
	コンビニ20℃冷却後、成型	左に同じ

• ※注：「研ぐ」は昔の硬い米、「洗う」は現代のやわらかい米、「すすぐ」は無洗米に最適
• ※注：水浸漬時間30分間は火力の弱い電気釜、60分間以上は火力の強い釜
• ※注：炊飯時間はガス釜で30分間、IH電磁炊飯で50分前後、連続炊飯で25分前後